Ферменты

9-04-2012, 16:27

Известно, что молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под влиянием соляной кислоты и ферментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фермент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной или щелочной среде он оказывает на них очень слабое действие. Между тем желудочный сок, полученный от телят, нейтрализованный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется, кроме пепсина, еще и сычужный фермент (химозин), который свертывает молоко в слабокислой нейтральной и даже слабощелочной средах.
В практике сыроделия наилучшими источниками получения свертывающего фермента считают сычуги 2—3-недельных телят, питавшихся исключительно молоком. В последнее время начали широко применять также сычуги ягнят.
Сычужный фермент можно получать и от живых телят — бычков, которым непосредственно в сычуг вводят хромированную фистулу. Концентрированный сухой порошок смешивают с солью, обеспечивая активность 100 тыс. ед. готового препарата. Один теленок до 5—6-месячного возраста может дать около 2—3 кг сычужного фермента. Получать фермент от живых телят можно только при строжайшем соблюдении ветеринарносанитарных требований.
Активность фермента выражается отношением 1 г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося молока (в г) при 35°С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35 °С. Активность всех сухих препаратов молокосвертывающих ферментов, выпускаемых заводами, равна 50 000, 75 000, 100 000, 150 000 ед. В нашей стране все ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100 000 ед.
Для повышения активности сычужный порошок лучше растворять в кислой (45—60 °Т), пастеризованной при 85 °С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40°С сыворотке за 3 ч до употребления.
В качестве ферментных препаратов, кроме сычужного фермента, в сыроделии применяют пепсин, получаемый из желудков взрослых животных (свиней, крупного и мелкого рогатого скота). Заготовляют желудки так же, как и телячьи сычуги. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замораживают и хранят в таком виде.
Для активирования препарата пепсина требуется кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 ч до употребления следующим образом: 4 г порошка пепсина (в зависимости от активности можно количество порошка изменить) смешивают с равным количеством поваренной соли, растворяют в 100—150 мл осветленной сыворотки кислотностью 150—180 °Т и оставляют при комнатной температуре или в термостате при 30 °С в течение 6 ч. Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6—8°С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90—95 °С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25—30°Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двойной слой марли.
Очень распространены в нашей стране препараты ВНИИМСа. Они отличаются друг от друга массовой долей влаги— от 2 до 3%, поваренной соли — от 75 до 80%, общим содержанием бактериальных клеток — 8000—9000 и колититром — от 0 до 3. Содержание посторонней микрофлоры в препаратах не допускается. Больше всего применяют Основной препарат ВНИИМСа.
В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты имеют многие страны (Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент. Сыр, полученный при помощи фермента микробного происхождения, уступает по качеству сыру, полученному на сычужном ферменте. Они отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью, температурный оптимум свертывания молока у них выше — в пределах 50—60 °С. Несмотря на некоторые недостатки, все же около 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения.
Молокосвертывающий фермент микробного происхождения рениномезентерин Г20Х можно применять при производстве сыров чанах, имеретинского, грузинского.
В работе с голландским сыром лучше применять сычужный фермент и 50% микробного.