Топленое масло (часть 1)

9-04-2012, 15:21

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сырца, подсырного масла.
В топленом масле массовая доля жира должна быть не менее 98%, воды не более 1 и СОМО до 1%. Продукт имеет хорошо выраженный вкус молочного жира и приятный специфический запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во всей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в расплавленном состоянии прозрачное, без осадка.
Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с химическими изменениями молочного жира — переходят в топленое масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценивают по органолептическим и химическим показателям, сортируют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 °С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8°С. Не обработанное таким образом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней.
При производстве топленого масла применяют методы отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта.
Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектованных горизонтально расположенным пакетом труб с металлическим фильтром-ситом, К пакету труб подводятся пар или горячая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два плавителя. В ванне-плавителе расплавленное масло выдерживают около 1 ч при температуре 50—60°С для частичного отделения плавкы масла от свободного жира.
При производстве топленого масла методом отстоя с сепарированием отделившуюся в плавителе плазму масла направляют последовательно на два молочных сепаратора, в приемник первого сепаратора одновременно подается горячая вода (60°С) в количестве 50% от объема плазмы. Выделенный сепарированием жировой продукт направляется в плавитель. Жирность отсепарированной плазмы не должна превышать 0,2 °С. Освобожденный от большей части плазмы жир из плавителя насосом подают в пастеризатор, где он нагревается до 90— 95 °С, а затем поступает в емкости для отстаивания жира в течение 2—4 ч.