Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 1)

9-04-2012, 15:15

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, нет полного оптимального соотношения и других, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.
Диетическое масло вырабатывается сладкосливочным несоленым методом сбивания. В нем 20%) молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Все органолептические показатели для этого масла характерны для сливочного, но допускается слабый привкус растительного масла.
Рассчитанное количество растительного масла вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с массовой долей жира 38—42%. Хранить растительное масло следует в герметической упаковке, в темном месте, в условиях нейтрального газа не более 1 мес, а в негерметической — не более 7 сут.
Диетическое масло фасуют в монолиты и брикеты по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или кэшированную фольгу. Срок реэлизэции: не более 90 сут для монолитов, 15 и 20 сут мелкофасованного соответственно в пергамент и кэшированную фольгу.
Детское масло имеет повышенную биологическую ценность блэгодэря повышенной мэссовой доле СОМО (8—8,3%) и содержанию рэстительного масла (10%). В некоторые его виды вводят сахарозу, цикорий, какао. В продукте снижена массовая доля жира (60%), повышена массовая доля белка (5,96%') и лактоз (6,65 мг%). По органолептическим показателям детское масло имеет выраженный вкус используемых наполнителей, допускается слабый привкус растительного масла. Для этого масла нормируют микробиологические показатели: общее количество бактерий для детского сливочного, с цикорием и с какао в 1 г должно быть не более соответственно 25, 50 и 50 тыс.; коли-титр неменее 0,1 мл, сальмонеллы в 25г продукта не допускаются. Если вырабатывается с добавлением бифидобактерий, то их должно быть не более 500-тыс. в 1 г.
Масло изготовляют методом преобразования высокожирных сливок. Подготовку наполнителей проводят обычным способом. Сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко растворяют в подогретом обезжиренном молоке (42°С) до массовой доли сухих веществ 44%. гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице. Все компоненты, в том числе и растительное масло, вносят в высокожирные сливки, при этом какао-порошок в смеси с сахарным песком, цикорий для сохранения аромата — перед подачей в маслообразователь. Агар-агар для набухания промывают холодной водой, полностью растворяют в горячем обезжиренном молоке (80±5°С), фильтруют и вносят в высокожирные сливки из расчета 0,2% сухого агар-агара в готовом масле. Закваску из befidobacterium landum, Str. idacetilactis, со слабой энергией кислотообразования и активных по диацетилу, вносят 1—2%.
Масло фасуют в бумажные стаканчики с двухсторонним полиэтиленовым покрытием, массой 100 и 25 г, срок реализации не более 10 сут.