Формирование структуры и консистенции сливочного масла (часть 2)

9-04-2012, 01:47

Количество жировых глобул в масле изменяется в зависимости от метода производства и режимов подготовки и сбивания сливок. Меньше жировых глобул отмечено в масле, полученном при сбивании с высокими напряжениями сдвига и при использовании ступенчатых режимов подготовки сливок с попеременными охлаждением и нагреванием, .т. е. тогда, когда созданы условия для разрушения жировых шариков при сбивании и разрушении их оболочек при подготовке сливок.
Кристаллики и кристаллиты жира взаимосвязаны между собой в определенных участках или во всем объеме, образуя как бы кристаллизационный каркас. Эти связи могут быть очень слабыми, и тогда структура представлена в виде мелких, почти независимых друг от друга кристалликов и кристаллитов, если же они значительные, кристаллический жир пронизывает весь объем масла. Такие различия пространственной структуры дисперсных частиц в масле дают основание применить к нему теорию физико-химической механики П.А.Ребиндера о коагуляционной и кристаллизационной структурах в дисперсных системах.
Коагуляционная, или обратимая, тиксотропная структура обусловлена относительно слабыми межмолекулярными силами притяжения (Ван-дер-Ваальса — Лондона) между дисперсными частицами, разделенными в местах связи очень тонкими прослойками жидкой дисперсионной среды, и придает маслу слабую, нежную консистенцию и выраженные пластические свойства. Эта структура характеризуется низкой механической прочностью и обратимостью, т. е. способна к самопроизвольному восстановлению в покое после механического разрушения. Сила взаимодействия между дисперсными частицами составляет около 10~10 Н на контакт. Упрочнение структуры происходит вследствие постепенного увеличения числа контактов между частицами.
Кристаллизационная, или необратимая, конденсационная структура образуется благодаря более прочным химическим связям, возникающим при непосредственном соприкосновении друг с другом или за счет общих кристаллических зародышей. Эти связи возникают обычно в состоянии покоя системы, в отсутствие перемешивания, чаще всего уже в готовом продукте. Такая структура лишена тиксотропной обратимости и пластично-вязких свойств. Масло становится избыточно твердым и хрупким.
Механическими усилиями кристаллизационная структура может быть необратимо разрушена и превратится в коагуляционную.
Кристаллизационная структура образуется в молочном жире при кристаллизации глицеридов из расплава: при образовании кристаллитов внутри жировых шариков, при подготовке сливок к сбиванию, а больше всего при охлаждении и хранении масла. Особенно этот процесс ярко выражен при прохождении в больших объемах фазовых изменений глицеридов жира в покое в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок.