Сквашивание сливок (часть 5)

9-04-2012, 01:13

В то же время слабое кислотообразование не может служить достаточной гарантией против роста в масле технически вредной микрофлоры, а также не обеспечивает достаточно выраженных запаха и вкуса кислосливочного масла. При pH плазмы сливок 5—5,7 масло получает хорошо выраженные вкус и запах.
Оптимальная кислотность сливок должна быть избрана с учетом условий производства и хранения масла. При пониженном качестве сливок, слабой степени посолки или при ее отсутствии и при повышенных температурах. длительного хранения масла кислотность сливок следует избирать более высокой, но не выше 45—50 °С. Наоборот, при противоположных условиях кислотность сливок может быть снижена до 35 °Т. При нормировании кислотности сливок следует перерассчитывать ее на кислотность плазмы, что обеспечивает однородную степень сквашивания при сливках различной жирности.
При кратком методе сквашивания кислотность сливок средней жирности должна быть в пределах 25—27 °Т, что соответствует кислотности плазмы 40 °Т, при выработке несоленого масла последняя может быть 50 °Т, в Прибалтийских республиках рекомендуют более высокие нормы сквашивания — 60—70 °Т по плазме для масла, сразу же поступающего в реализацию, а для длительного хранения — 50—60 °Т с целью повышения его стойкости. В Скандинавских странах потребитель также приучен к высокой степени сквашивания: 60—66 °Т по плазме сливок.
С целью повышения стойкости масла А.М.Мироненко было рекомендовано вносить закваску непосредственно в пласт масла или в масляное зерно. При этом активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупнокапельной плазме масла, будут развиваться в первые дни его хранения и подавлять развитие посторонней микрофлоры. Кроме того, обогащение плазмы масла закваской приводит и к более выраженным запаху и вкусу масла, сокращается и упрощается технологический процесс, получается сладкая пахта, меньше расходуется закваски.
Внесение дрожжей в масло повышает его стойкость, так как дрожжи окисляют глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до СО2 и Н2О, выделяют антибиотики, снижают окислительно-восстановительный потенциалу В результате подавляют развитие аэробных плесеней и протеолитических бактерий, затормаживают в масле окислительные процессы и препятствуют возникновению пороков вкуса — олеистого и рыбного, предохраняют от прогоркания. Дрожжи не должны образовывать спор, сбраживать молочный сахар, разлагать в заметной степени белок и жир. Таким требованиям отвечают штаммы дрожжей № 304 рода Torulopsis, выделенных ) Г.Г. Блок, и № 12 рода Candida — В.М. Богдановым. Первые эффективнее, так как развиваются на поверхности и внутри масла, вторые — только на поверхности. Вносят 20 мг смывов дрожжей на 100 кг масла из расчета 100—150 тыс. клеток на 1 г масла. Перед внесением смывы смешивают с закваской, добавляют в пахту или в воду, предназначенную для нормализации влаги в масле.
Вместо бактериального Руубером был предложен химический метол сквашивания путем внесения в масло растворов молочной кислоты и диацетила. Масло в этом случае не имело естественного кисломолочного вкуса.
В Швеции для усиления аромата масла добавляют смесь 250 мл (67,5%-ной) молочной, 50 мл уксусной и 25 мл муравьиной кислот и 50 мл диацетила. Чтобы получить масло высокой стойкости, сливки частично раскисляют до pH 6—7 смесью Na2НРО4 и NaНСО3.