Теоретические основы сбивания сливок в масло

8-04-2012, 22:41

Сбивание сливок в масло представляет собой очень сложный коллоидно-химический и физико-механический процесс, неразрывно связанный с поверхностными явлениями.
Весь процесс маслообразования условно можно разбить на три стадии. На первой стадии разрушаются оболочки жировых шариков, ослабленных при физическом созревании сливок. Шарики, сохранившие оболочку, преимущественно переходят в пахту, и только небольшая их часть попадает в плазму масла. На второй стадии жировые шарики за счет жидкого жира слипаются сначала в кучки и комочки, а затем в зерна масла. При этом процессы разрушения оболочек и агрегирования жировых шариков во времени могут проходить в какой-то мере одновременно. На третьей стадии отдельные зерна в процессе механической обработки объединяются в пласт масла.
Сущность происходящих при маслообразовании процессов различные исследователи трактуют по-разному. Расхождения между отдельными теориями обусловлены тем, что механизм этих процессов зависит от многих факторов — метода и условий выработки масла, жирности сливок и степени их физического созревания, способа воздействия (механического, коллоидно-химического, термического), применяемого для получения масла, конструкции аппаратов. В зависимости от того, какие факторы выдвигаются на первое место, каждая теория по-своему истолковывает процесс маслообразования и несколько односторонне. До сих пор нет единой теории, которая бы дала исчерпывающие ответы на вопросы механизма и сущности маслообразования, однако каждая вносила определенный вклад в теоретические обоснования этих процессов.
Изучение сущности процессов маслообразования связано с именами А. Поккельс, О. Рана, В. ван Дама, Н. Кинга, Б. Хол-варда, М.М. Казанского, С.Я. Зайковского, А.П. Белоусова, Г.А. Кука, А.Д. Грищенко, В.Д. Суркова, Ю.М. Глаголева и др.