Исправление пороков сливок (часть 1)

8-04-2012, 22:32

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках.
Фильтрация для очистки от механических примесей без подогрева проводится через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до 40—45 °С (чтобы расплавились отвердевшие жировые шарики и комочки жира) — через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.
Промывка — наиболее распространенный способ исправления сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовые, кислый), носителем которых является плазма. Сливки промывают водой и обезжиренным молоком. Для этого их разбавляют водой температурой 45—50 °С до жирности 5—8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5—8% и опять сепарируют. Если проба на вкус показывает, что такой обработки недостаточно, промывку и сепарирование повторяют.
Существенным недостатком этого способа являются значительные потери жира при сепарировании, а также дополнительные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1,5—3%. Промытые сливки нужно немедленно пастеризовать.
Используется метод промывки на предприятиях, где нет возможности применить дезодорацию и вакреацию.
Аэрация, дезодорация и вакреация способствуют устранению посторонних привкусов и запахов. Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагретых сливок или проветриванием сливок при стекании их по открытой поверхности оросительного охладителя. Обычная пастеризация сливок, особенно высокотемпературная, значительно ослабляет посторонние привкусы.
Для удаления адсорбированных запахов можно применить обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08—0,09 МПа и температуре 55—60 °С, при которой они кипят. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие вещества, придающие им посторонний запах. Степень удаления летучих веществ зависит от относительной молекулярной массы и давления паров, обусловленного температурой кипения. При наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезодорации сливок не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при такой обработке не удаляются.