Требования,предъявляемые к сырью (часть 2)

8-04-2012, 22:16

На дисперсность жировой фазы молока влияет порода коров: у джерсейской средний диаметр жировых шариков наибольший, у черно-пестрой — наименьший, а у красной степной, ярославской и симментальской — имеет промежуточное значение.
На размер жировых шариков в молоке влияет также рацион кормления скота. С включением в рацион картофеля, кормовой свеклы количество мелких жировых шариков увеличивается.
Средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке, что благоприятствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.
Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяются химическим составом молочного жира (табл. 21).
Сезонные изменения отражаются главным образом на содержании в молочном жире миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. Разница в содержании ненасыщенных жирных кислот при этом может составлять от 12 до 37%. От содержания, сочетания и размещения жирных кислот в триглицеридах зависят фракционный состав, технологические и физико-химические свойства молочного жира.
Некоторые корма, не влияющие непосредственно на вкус молока, изменяют химический состав молочного жира в сторону увеличения или уменьшения количества легкоплавких глицеридов, а также глицеридов, образованных летучими низкомолекулярными жирными кислотами, вследствие чего изменяются консистенция, вкус и запах вырабатываемого из такого молока масла.
Требования,предъявляемые к сырью (часть 2)

По влиянию на химический состав молочного жира корма можно разделить на три группы. К кормам первой группы относятся рыбная мука, жмых — льняной, подсолнечный, конопляный, свежий силос, кукуруза, просо, овсяная дробина, мука зерновых культур, зеленые корма пастбищ (за исключением лесных и с кислыми травами). При скармливании их животным в молочном жире повышается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот, йодное число достигает 44—48. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию и повышенную влагоемкость, хорошо выраженный аромат.