Кисломолочные и пастообразные продукты (часть 2)

11-02-2013, 22:12

«Биолакт» — это биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9—3,2; жира 3,2; углеводов 8,2—9,0; в том числе сахарозы 4,0; органических кислот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80—105 °Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см3 продукта. Используется молоко с кислотностью не более 19°Т.
Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 45 °С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90—92 °С.
В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90—92 °С в течение 15 мин. После охлаждения до 40 °С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4—5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45°Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70°Т, одновременно он охлаждается до 20°С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта — при температуре не более 6°С в течение 24 ч.
Детский кефир вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдержавшего алкогольную пробу с этиловым спиртом 72%-ной концентрации. В продукте нормируют массовую долю воды 88,3%; белка 2,8; жира 3,2 (для детского кефира, для других видов — 3,5); углеводов 4,1; органических кислот и золы 1,6%. Технология состоит в последовательном выполнении следующих операций: подогревание (35—40 °С); очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаждение до 4—6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,2 или 3,5%.