Сухие молочные консервы

8-02-2013, 21:34

Из-за нарушения температурного режима сушки в сухих молочных порошках можно обнаружить пригорелые частицы — мелкие коричневые или черные включения.
Комкование характеризуется образованием комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии. Причина — фасование продукта в неохлажденном виде. По выходе из сушилки сухой продукт необходимо охлаждать.
Осаливание обнаруживается в виде орехового, салистого, слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следствием окисления молочного жира при хранении сырого молока и по ходу технологического процесса. Наличие свободного поверхностного жира способствует усилению этого изменения. Предупреждается при необходимости длительного резервирования исходного молока тепловой обработкой, внесением антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота, лаурил-галлат), гомогенизацией сгущенной нормализованной смеси и упаковыванием сухих молочных продуктов в среде азота.
Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горький привкус испорченного ореха, обусловлено образованием альдегидов, кетонов (окисление непредельных жирных кислот). Меры предупреждения те же, что и при появлении осаливания.
Затхлый привкус является следствием увлажнения сухого продукта из-за негерметичности его упаковывания. При хранении в герметичной упаковке не обнаруживается.
Нечистый привкус характеризуется как привкус разложившегося белка и является следствием хранения продуктов с массовой долей влаги более 7% или фасования неохлажденного продукта. Предупреждается обязательным охлаждением сухого продукта сразу по выходе из сушилки и обеспечением герметичного укупоривания тары с продуктом.
Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты, растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продуктов. Смачиваемость ухудшается из-за увлажнения продукта и увеличения количества свободного поверхностного жира. Скорость растворения снижается при механическом воздействии на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой. Сухие молочные продукты будут более стойкими к вторичному бактериальному обсеменению, если выдерживаются влажностные и температурные параметры хранения. При повышенных температурах хранения интенсифицируются реакция меланоидинообразования и окислительные процессы. В результате продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы.
Как видно, заметное снижение качества, стойкости молочных консервов зависит от условий хранения. Неизменность исходного качества сохраняется при строгом соблюдении условий хранения (главным образом температуры) продуктов консервирования молока.