Сгущенные сливки с сахаром

7-02-2013, 18:57

Сливки сгущенные с сахаром — это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отличается высокими показателями стойкости в хранении, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормируются: не более 26% влаги, не менее 37% сахарозы, не менее 36% сухого молочного остатка, в том числе не менее 19% жира. В соответствии с кратностью концентрирования и требованиями к качеству исходного сырья кислотность продукта должна быть не более 40 °Т.
Продукт вырабатывают по технологии цельного сгущенного молока с сахаром при следующих особенностях. При нормативном отношении Жпр/СОМОпр = 1,177 (Жпр = 20%, СОМОпр = 17%) нормализованную смесь составляют из цельного молока и сливок (Жсл не более 40%).
Гомогенизацией нормализованной смеси при температуре 60—65 °С и давлении 8—10 МПа обеспечивается вязкость продукта 5—6 Па*с, достигается равномерное распределение жира без визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. Режимы тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием следующие: в пластинчатом пастеризаторе при температуре 95—105 °С без выдержки, с последующим охлаждением в секции рекуперации до 75—80 °С в трубчатых рекуператорах; в подогревателях вакуум-выпарной установки при температуре 90—95 °С без выдержки.
При массовой доле лактозы в водной часта продукта (26—28%) затравку вносят при температуре продукта 25—30 °С. Фасование продукта наряду с использованием тех же видов тары, что и для цельного сгущенного молока с сахаром, проводится и в металлические банки № 14 после их предварительной мойки и стерилизации.
Несмотря на высокую массовую долю жира в продукте, выбранные режимы технологии предупреждают его окислительную порчу в установленные сроки хранения.