Любительское, крестьянское и бутербордное масло (часть 5)

7-04-2012, 07:09

В свою очередь, температура во многом предопределяет содержание влаги в получаемом масляном зерне. С повышением сбивания (особенностии использовании сливок повышенной жирности) повышается влагоемкость масляного зерна. С учетом этого при выработке разновидностей сладкосливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы температура сбивания сливок повышается (табл. 22).

В случае переработки сливок повышенной кислотности и с выраженными кормовыми привкусами масляное зерно промывают, используя заранее подготовленную воду температурой 5—8 °C в соотношении, примерно равном половине объема масляного зерна. При переработке первосортных сливок промывку не производят.
Эффективность механической обработки во многом предопределяют температура и свойства масляного зерна. Обработка при пониженной температуре приводит к засаливанию масла. Чрезмерно повышенная температура приводит к залипанию аппарата. Излишне мягкое, как и излишне твердое, масло нарушает нормальную работу фасовочных машин. С учетом этого температуру масла на выходе из маслоизготовителя (при фасовке монолитами) следует поддерживать: в весенне-летний период года в пределах 12—15 °C, а в осенне-зимний период года 13—16 °C. При мелкой фасовке масла температуру обработки снижают на 1—1,5 °С.
При постоянной температуре обработки на консистенцию масла оказывает влияние интенсивность механического воздействия: при низкоплавком жире (весенне-летний период) интенсивность механического воздействия снижают, а при высокоплавком (осенне-зимний период) повышают.
Размер масляного зерна при выработке сладкосливочного масла в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия соответственно составляет 3—5 и 1—3 мм. С повышением содержания влаги в масле размер масляного зерна увеличивается.