Преобразование сливок в апаратах разных конструкций (часть 5)

7-04-2012, 06:41

В весенне-летний период года для получения масла твердой консистенции и хорошей термоустойчивости следует уменьшить удельные затраты энергии, не снижая производительности аппарата. Для этого снижают частоту вращения вала охладителя по сравнению с осенне-зимним периодом года с 1,33—1,5 до 1,16 с-1 и вала обработника с 5,33—6,0 до 4,66 с-1. Температуру продукта на выходе из охладителя и аппарата при этом снижают на 0,5 °С.
При снижении удельных затрат энергии уменьшаются степень отвердевания жира в продукте и дисперсность твердых частиц жира. При этом процесс отвердевания жира завершается в продукте, упакованном в тару. Благодаря этому создаются условия для формирования кристаллизационной структуры и повышения твердости масла. Снижение температуры продукта на выходе из аппарата обусловливает увеличение степени отвердевания жира в продукте непосредственно в аппарате.
В осенне-зимний период года для получения масла пластичной консистенции удельные затраты энергии на механическую обработку следует увеличить, не снижая производительности аппарата, температуру продукта на выходе из аппарата несколько повышают (на 0,5 °C). Для повышения удельных затрат энергии увеличивают соответственно частоту вращения вала охладителя и обработника (в пределах, указанных выше), что увеличивает степень отвердевания глицеридов и дисперсности частиц твердого жира в процессе обработки продукта в маслообразователе. Таким образом создаются условия, благоприятные для формирования коагуляционной структуры масла (пониженной твердости).
Необходимость увеличения удельных затрат энергии на механическую обработку в осенне-зимний период обусловлена тем, что в процессе преобразования в масло высокожирных сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов отвердевает больше жира. Это приводит к значительному увеличению вязкости продукта (по сравнению с весенне-летним периодом года). Увеличение продолжительности механической обработки на стадии первичного структурообразования способствует росту мелких кристаллов. При быстром охлаждении высокожирных сливок образуется больше мелких кристаллов, что способствует формированию коагуляционной структуры и улучшению пластичности масла.