Нормализация по влаге (часть 2)

7-04-2012, 06:21

При использовании пахты с содержанием сухих веществ 9 % и молока 12,5 % коэффициенты нормализации соответственно равняются 1,33 и 1,4. Значение Kсл при нормализации сливками зависит от их жирности.
Пример. В ванне находится 500 кг высокожирных сливок, содержащих 14,5 % влаги. Определить требуемое для нормализации количество пахты до массовой доли влаги в высокожирных сливках 15,2%, что соответствует содержанию влаги в масле 15,8%, Hв — 0,7%, Kп — 1,33.

Пример. Количество высокожирных сливок 500 кг, содержание влаги в них 14,5 %, жирность используемых для нормализации сливок 30 %. Требуемое содержание влаги в масле 15,8 %, поправка на количество связанной влаги 0,7 %; Kc л — 2,09.

При анализе высокожирных сливок испаряется не вся влага. Часть ее, прочно связанная с белком, так называемая связанная влага, остается. Содержание связанной влаги в зависимоcти от химического состава и качества сливок, химического состава жира колеблется от 0,4 до 1,2% (в расчетах обычно принимают 0,6%). Количество связанной влаги на 1 г сухого белка составляет 0,3—0,4 г. Чем ниже температура высокожирных сливок, тем меньше содержат они связанной влаги. При снижении температуры высокожирных сливок с 70—75 до 30—35°C содержание связанной влаги уменьшается на 0,5%. При расчетах это необходимо учитывать. Фактическое содержание связанной влаги в высокожирных сливках следует периодически уточнять — сопоставлением содержания влаги в неохлажденных высокожирных сливках после нормализации и в полученном из них масле. Во избежание ошибок следует не допускать охлаждения пробы высокожирных сливок до начала анализа. По результатам анализа рассчитывают количество пахты, пастеризованного цельного молока или сливок, которое необходимо для нормализации высокожирных сливок по влаге.