Посолка масла

7-04-2012, 05:49

Посолку применяют при выработке сладко- и кисломолочного масла, любительского сладко- и кислосливочного масла, а также крестьянского сладкосливочного масла.
Для посолки масла используют высокосортную поваренную соль «Экстра» вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе чистый соленый вкус без горечи. Соль не должна содержать хлорноватистых соединений. Перед употреблением соль предварительно прокаливают при температуре 120—130 °C и просеивают.
Поваренная соль, растворяясь в плазме масла, повышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к плазмолизу бактериальных клеток. Большинство гнилостной микрофлоры прекращает рост при концентрации соли в плазме 7—10 %, молочнокислые бактерии (и молочная плесень) при 15—20 %, плесени и дрожжи при 20—25 %, жирорасщепляющая микрофлора 10—15 %. Консервирующее влияние поваренной соли сказывается при ее 15%-ной концентрации в плазме, что соответствует содержанию соли в масле 2,5% (жира 82,5%). Однако такое масло имеет излишне соленый вкус, оно сравнительно легче подвержено химической порче. Поэтому допустимая массовая доля соли в масле составляет 1,5 %, а практически рекомендуется 0,8—1 %. Следовательно, посолка масла не может обеспечить сохранность его качества.
Консервирующее действие поваренной соли снижается вследствие отрицательного ее влияния как агента, катализирующего химические процессы порчи масла. Посолка может стать причиной таких пороков, как олеистый, рыбный вкус и др. Растворенный в рассоле лецитин при взаимодействии с молочной кислотой выделяет продукты распада, обладающие неприятным запахом.
Посолка масла тесно связана с температурой его хранения. Качество соленого масла при хранении в условиях положительной температуры сохраняется лучше. При этом в несоленом масле быстро возникают старый и лежалый привкусы, которые затем переходят в прогорклый, сырный, плесневелый и др. В соленом масле при аналогичных условиях хранения пороки бактериального происхождения не развиваются. При отрицательной температуре хранения, наоборот, стойкость соленого масла сравнительно ниже. В незамерзшей плазме (чем выше концентрация соли в плазме, тем ниже точка ее замерзания) могут происходить ферментативные и химические процессы, а также развиваться малочувствительная к соли и низким температурам микрофлора.
При отрицательной температуре хранения масла количество микрофлоры в несоленом масле снижается быстрее, чем в соленом, а при положительной, наоборот, микрофлора быстрее развивается в несоленом масле.
Существует два метода посолки масла: сухой солью и рассолом. Посолка сухой солью применяется исключительно при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия, а посолка рассолом — при использовании аппаратов как периодического, так и непрерывного действия.