Температура сбивания сливок

7-04-2012, 05:03

Это один из основных факторов получения масляного зерна и эффективности процесса маслообразования. Можно выделить три температурные зоны сбивания сливок: 12—16 °C, 17—26 и 27—31,5 °С. В производственных условиях сбивание сливок осуществляют при температурах, которые не выходят за пределы первой температурной зоны (12—16 °С). Первая температурная зона сбивания сливок характеризуется повышенной энергией активации процесса агрегации жировых шариков по сравнению со второй (соответственно 330 и 39 кДж).
Изменение скорости агрегации жировых шариков в сравниваемых температурных зонах обусловливается разным соотношением между твердым и жидким жирами. При температуре ниже 12—15 °C (первая зона) и повышении температуры выше 26 °C (третья зона) в связи с повышением количества твердого жира и жидкого соответственно снижается прочность связи (сил слипания) между жировыми шариками. Скорость агрегации в результате этого снижается, а продолжительность максимально увеличивается (при минимальных значениях между количеством твердого и жидкого жиров). Требуемое содержание твердого жира в сливках при их сбивании должно составлять 32—35 %.
Оптимальной для процесса агрегации жировых шариков при сбивании сливок и отвердевания свежевыработанного масла является температура 12—15 °С.
Температуру сбивания сливок в практических условиях устанавливают с учетом их жирности и сезона года. Для весенне-летнего периода температуру сбивания можно ориентировочно определить по формуле

где Tсб — температура сбивания сливок, °С; Жсл — массовая доля жира в сливках, %.
В осенне-зимний период года температуру сбивания сливок повышают на 1—1,5 °C.
В производственных условиях температуру сбивания устанавливают с учетом опыта предыдущих выработок. При этом маложирные и длительно созревавшие при пониженной температуре сливки сбивают при сравнительно повышенной температуре, а сливки повышенной жирности и недостаточно созревшие, наоборот, при пониженной.
Температура сбивания сливок влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. При заниженной температуре увеличивается продолжительность сбивания, что ведет к выработке масла с невработанной влагой и засаленной консистенцией. Завышение температуры сбивания приводит к повышению жирности пахты и получению масла мягкой, мажущейся консистенции.