Изменение свойств сливок при созревании (часть 2)

7-04-2012, 04:36

В процессе выдержки сливок при температуре созревания их вязкость повышается. При снижении конечной температуры охлаждения сливок с 12 до 3 °C их вязкость повышается с 19,6 до 35,1*10-3 Па*с, т. е. почти в 2 раза. Показатели вязкости сливок при отвердевании в них 32—35 % жира, т. е. необходимого для образования масляного зерна, приведены ниже.

Вязкость сливок после 20 ч выдержки по сравнению с начальной увеличивается при 3 и 6 °C соответственно на 9*10-3 и 13-10-3 Па*с, а при 9 и 12 °C — соответственно на 8*10-3 и 7-10-3 Па*с.
Причинами повышения вязкости сливок в процессе созревания являются повышение в них количества твердого жира, процессы, происходящие в плазме, изменения массовой доли жира. Зависимость вязкости от продолжительности выдержки сливок не имеет линейного характера.
Устойчивость дисперсии жира в сливках. С понижением температуры созревания сливок и увеличением длительности их выдержки данный показатель снижается. Это приводит к увеличению деэмульгированного (свободного) жира в сливках и степени дестабилизации жировой эмульсии. Количество деэмульгированного жира в сливках (жирность 32%) при выдержке их 16 ч при 5, 10, 15 и 20 °C увеличивается на 11,3; 8,4; 7,5 и 2,4 %. Причинами снижения устойчивости жировой эмульсии являются кристаллизация глицеридов жира внутри жировых шариков и связанные с этим изменения структуры и химического состава липопротеиновых оболочек. Устойчивость жировой эмульсии зависит также от массовой доли жира в сливках, размера жировых шариков, времени года и других факторов. Увеличение размера кристаллов приводит к увеличению внутренних напряжений, воздействующих на липопротеиновую оболочку жировых шариков, и снижает устойчивость жировой эмульсии. В созревших сливках осенне-зимнего периода (иодное число ниже 39) степень дестабилизации жировой эмульсии сравнительно выше, чем в сливках весенне-летнего периода года (иодное число 39 и выше). При массовой доле жира в сливках 35,1 и 37,6% количество свободного жира составляет 6 и 9,26 % для осенне-зимнего и 4,8 и 4,76% — для весенне-летнего периода года.