Исправление пороков сливок

7-04-2012, 03:52

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям I сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от обнаруженных в сливках недостатков. Для улучшения качества сливок и соответственно вырабатываемого из них масла применяют процессы фильтрации, промывки, аэрации, дезодорации и др.
Фильтрация. Для очистки сливок от механических примесей без подогрева их фильтруют через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до температуры 40—45 °C (чтобы расплавились отвердевшие жировые шарики и комочки жира) —через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.
Промывка. Это распространенный метод исправления качества сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовой, кислый), носителем которых является плазма. Промывают сливки водой и обезжиренным молоком. Для этого их разбавляют водой температурой 45—50 °C до жирности 5—8 %, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5—8 % и опять сепарируют. Если проба показывает, что такой обработки недостаточно, промывку и сепарирование повторяют.
Существенными недостатками этого метода являются значительные потери жира при сепарировании, а также дополнительные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего потери увеличиваются на 1,5—3 %. Промытые сливки нужно немедленно пастеризовать.
Метод промывки используют на предприятиях, где нет возможности применять дезодорацию, аэрацию и другие методы обработки.
Аэрация и дезодорация. Эти методы используют для устранения из сливок посторонних привкусов и запахов, концентрирующихся в плазме. Слабо выраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагретых сливок или проветриванием сливок при стекании их по открытой поверхности оросительного охладителя. Для удаления адсорбированных запахов нагретые до температуры 60 °C сливки подают в вакуум-аппарат при остаточном давлении 0,08—0,09 МПа, где они кипят при температуре 55—60 °С. Вместе с испаряющейся влагой из сливок удаляются летучие вещества, придающие им посторонние запахи. Запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов, которые концентрируются в жировой фазе сливок, при такой обработке не устраняются. После дезодорации сливки теряют также привкус пастеризации. Его можно частично восстанавливать повторной пастеризацией сливок.