Методы оценки свойств и качества сливок (часть 1)

7-04-2012, 03:45

Структурно-механические свойства сливок. Они характеризуются показателями вязкости и тиксотропности (способности восстанавливать свои первоначальные свойства после механического разрушения их структуры).
Вязкость сливок. Она зависит от содержания в сливках жира, температуры и скорости деформации.
Тиксотропные свойства сливок. В сливках с высоким содержанием жира эти свойства выражены в меньшей степени, чем в низкожирных.
Физико-химические свойства сливок. К ним относят плотность, поверхностное натяжение, титруемую и активную кислотность, температуру замерзания.
Плотность сливок. Она зависит от массовой доли в них жира и температуры. С повышением температуры и увеличением жирности плотность сливок уменьшается; она описывается эмпирическими уравнениями:

Методы оценки свойств и качества сливок (часть 1)

где ρ — искомая плотность сливок с массовой долей жира Жсл; ρ1 — плотность сливок любой жирности, измеренная при t1; t — температура, при которой находят плотность, °С; ρ2 — измеренная плотность сливок с содержанием жира Жсл; Жсл2 — содержание жира в сливках, %.
Кислотность сливок. Кислотность Kсл (титруемая) зависит от кислотности исходного молока Км. Отношение кислотности сливок к кислотности молока прямо пропорционально отношению содержания в них плазмы. Зная кислотность сливок и их жирность, можно определить расчетным путем кислотность плазмы Кпл

Активная кислотность сливок pH зависит от pH молока. Нормальное свежее молоко имеет pH 6,6—6,8, в среднем 6,6. Повышенное значение pH указывает на заболевание коров маститом или применение нейтрализующих веществ, а pH ниже 6,5 — на присутствие молозива или начало скисания молока.
Температура замерзания. Она зависит от массовой доли в плазме молочного сахара и солей, находящихся в молекулярном или ионном состоянии. Между содержанием сухих веществ плазмы сливок Cb и температурой замерзания t3 существует эмпирическая зависимость (данные Л.К. Марьинской)

При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает соответственно при температуре -0,6 и -3 °С.