Пороки физико-химического происхождения

7-04-2012, 03:16

Они влияют на технологические условия выработки молочных продуктов и обусловлены отклонениями состава и свойств молока.
Молозиво. Это молоко (секрет молочной железы) первых 7—10 дней лактации. Характеризуется повышенным содержанием альбумина и глобулина и повышенной кислотностью, вязкой консистенцией. Его солевой состав отличается от молока. При нагревании коагулирует, что исключает возможность пастеризации.
Промышленной переработке молозиво не подлежит. Поэтому молоко, полученное от коров в первые семь дней лактации, для выработки масла не используют.
Стародойное молоко. Оно вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания фермента липазы имеет солоноватый, а нередко прогорклый вкус. Жировые шарики в стародойном молоке очень мелкие. Поэтому в случае использования его для выработки сливочного масла получают продукт недостаточно высокого качества, часто с засаленной консистенцией, нестойкий при хранении. Значительное количество жира уходит в пахту при переработке стародойного молока. Стародойное молоко с прогорклым вкусом переработке на заводах не подлежит.
Несбивающееся молоко. Это часто стародойное молоко (встречается в осенне-зимний период). Сливки из такого молока сбиваются долго или не сбиваются совсем (при выработке масла методом сбивания). Плохое образование масляного зерна — результат высокой дисперсности жировой фазы и ненормального состояния белков, вызывающих чрезмерное вспенивание сливок. Такое молоко непригодно для производства сливочного масла, но его можно использовать при выработке таких молочных продуктов, как молочные консервы, цельномолочные продукты и др.
Сычужно-вялое молоко. Это молоко, которое под действием сычужного фермента плохо свертывается или не свертывается совсем. Причиной этого порока является недостаток солей кальция, что часто связано с неправильным кормлением коров. Сычужно-вялое молоко можно использовать при производстве сливочного масла и молочных консервов. В сыроделии (то же при выработке творога) в такое молоко необходимо вносить раствор хлористого кальция. Для исправления порока практикуют созревание молока, увеличение дозы закваски и сычужного фермента и др.
Салистый вкус молока. Он возникает в результате окисления непредельных жирных кислот (олеиновой) в окси- или диоксистеариновую, которой свойствен неприятный запах осалившегося жира. В молоке может появиться при воздействии на него прямых солнечных лучей. Во избежание образования салистого вкуса следует защищать молоко от действия прямых солнечных лучей.