Микрофлора молока (часть 1)

7-04-2012, 02:50

Молоко является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов, которые широко распространены в воде, почве, воздухе, в кишечнике человека и животных, на поверхности растений, животных и пр. В молоке всегда находится некоторое количество безвредных бактерий. Однако в результате нарушения санитарных правил при получении, обработке и хранении молока они быстро размножаются.
В молоко микроорганизмы могут попасть с поверхности вымени, рук доярок и доильного аппарата, из воздуха и подойника, сосков вымени. При использовании недостаточно чистой посуды молоко обсеменяется микроорганизмами при его дальнейшей обработке, т. е. при переливании из подойника во флягу, перекачивании по молокопроводу, в процессе охлаждения и хранения.
Количество микрофлоры в молоке можно свести к минимуму: при соблюдении правильного режима доения, использовании тщательно вымытой, продезинфицированной и пропаренной посуды и применяемой аппаратуры.
Микроорганизмы делятся на две группы: аэробные, требующие для своего развития наличие воздуха, и анаэробные, развивающиеся без воздуха. Анаэробные микроорганизмы, в свою очередь, разделяются на факультативные, развивающиеся как в присутствии, так и при отсутствии воздуха, и облигатные (строгие), развивающиеся только в отсутствие воздуха.
При полном замораживании продукта рост микроорганизмов прекращается, а следовательно, при этом не протекают микробиологические процессы порчи. Многие микроорганизмы при замораживании не погибают и после оттаивания бурно размножаются. Размножаются микроорганизмы только при определенной температуре, которая для различных микроорганизмов неодинакова.