Состав компонентов молока (часть 7)

7-04-2012, 02:47

Лактоза α-формы обладает сладковатым вкусом, легко растворяется в воде, интенсивно расщепляется и всасывается (уже в верхнем отделе пищеварительного тракта).
Лактоза β-формы медленнее расщепляется в пищеварительном тракте, поэтому доходит до нижних отделов кишечника, стимулируя развитие бифидобактерий, обладающих защитными свойствами. В водном растворе обе формы лактозы находятся в состоянии динамического равновесия и могут переходить из одной формы в другую.
В коровьем молоке преобладает α-форма лактозы, которая наделяет продукт сладковатым вкусом, легко и быстро усваивается организмом, однако не проявляет ярко выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).
Hе менее важна роль углеводов в микробиологических процессах, в частности в процессе молочнокислого брожения. В основе этого процесса лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами до молочной кислоты, наделяющей продукт специфическим кисломолочным вкусом и вязкой консистенцией, обеспечивая проявление антибиотических свойств и повышенную усвояемость. Таким образом, присутствие лактозы повышает пищевую и биологическую ценность молока, придает ему защитные свойства, делает незаменимым компонентом многих биохимических и микробиологических процессов. Усвояемость углеводов составляет 98%.
Витамины. Содержание витаминов в коровьем молоке приведено ниже.

В зависимости от сезона, породы скота, качества кормов, условий хранения молока содержание витаминов заметно меняется.