Состав компонентов молока (часть 3)

7-04-2012, 02:46

Для характеристики жирнокислотного состава молочного жира используют так называемые химические числа, важнейшие из которых: омыления, иодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске, рефракций. Характерными для молочного жира являются следующие показатели химических чисел:
- число омыления (Кетстофера) — характеризует содержание низкомолекулярных жирных кислот; показатель его в молочном жире 220—235;
- иодное число — характеризует общее содержание двойных связей в молекулах глицеридов непредельных жирных кислот молочного жира; колеблется в пределах от 26 до 45;
- число рефракций — колеблется в диапазоне 42—45; как и иодное число, характеризует содержание непредельных жирных кислот;
- число Рейхерта-Мейсля — характеризует наличие в молочном жире растворимых в воде летучих жирных кислот; колеблется в диапазоне от 20 до 35;
- число Поленске — колеблется в интервале от 1,3 до 5; характеризует наличие в молочном жире летучих нерастворимых в воде жирных кислот.
Чем больше в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот, тем выше число омыления. С увеличением ненасыщенных жирных кислот повышается иодное число и числа рефракций. При увеличении количества масляной и капроновой кислот повышается число Рейхерта-Мейсля; капроновой, каприловой и частично лауриновой — число Поленске.
Плотность молочного жира при температуре 20°C составляет 930—938 кг/м3; если жир находится в расплавленном состоянии, его плотность не зависит от химического состава. При отвердевании молочного жира плотность жира зависит от его химического состава и изменяется во времени до тех пор, пока не закончится процесс кристаллизации.