Характеристика сливочного масла (часть 2)

7-04-2012, 02:34

Характер структуры предопределяет консистенцию масла, которая может быть хорошей, пластичной или крошливой, слоистой, нетермоустойчивой и др. Пороки консистенции, снижая товарные показатели масла, не уменьшают его физиологической и питательной ценности.
Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты с короткой углеродной цепью, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. В своей совокупности они придают ему своеобразные приятные вкус и запах. Следует отметить также, что каротин (естественное красящее вещество) придает маслу приятную желтую окраску. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочный цвет с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую. В ряде стран для придания так называемому зимнему маслу желтого цвета используют пищевые красители. В СССР подкрашивание масла разрешено государственным стандартом, но не применяется.
Основные компоненты сливочного масла — жир и молочная плазма. Особо следует выделить сухой обезжиренный молочный остаток (COMO) как составную часть плазмы [COMO = 100 — (жир+ вода)].
За исключением жира COMO включает все сухие вещества масла. Массовая доля COMO в масле предопределяет нормативный показатель расхода молочного жира. Уменьшение COMO в масле ниже нормы при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх нормы) расход молочного жира. Содержание COMO в масле зависит от метода производства и вида вырабатываемого масла и при использовании традиционной технологии составляет 8—10% плазмы. Фактическое содержание COMO в масле колеблется в зависимости от сезона года и используемого технологического оборудования.