Теоретические основы консервирования (часть 2)

6-04-2012, 20:04

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молока, молочного сырья применяются: замораживание воды, снижение активности, доступности воды и сушка продукта.
Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии основано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не является доступной для микроорганизмов.
Эффективная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды Ав. Количественно этот показатель рассчитывается следующим образом:

Теоретические основы консервирования (часть 2)

Если показатель Ав составляет 0,65 или 0,85, то это показывает, что продукт находится в состоянии равновесия с относительной влажностью 65 или 85% (влажность таких продуктов 15—30%).
Оптимальное значение показателя Ав равно для большинства бактерий 0,99—0,95, для дрожжей и плесеней 0,88—0,65. Наиболее чувствительны к изменению показателя бактерии, наименее — плесени и дрожжи. Некоторые из микроскопических грибов развиваются даже при Ав, близком к 0,6. При Ав ниже 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диаметром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.
Показатель активности воды в молоке можно уменьшить сгущением, растворением различных веществ или одновременно и тем, и другим. При этом увеличивается осмотическое давление (табл. 14).
Активность воды Ав и осмотическое давление Росн связаны следующим уравнением: