Производство творога раздельным способом (часть 1)

6-04-2012, 14:52

При этом способе производства (рис. 8) молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40—45 °С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 °С, охлаждают до 2—4 °С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30—34 °С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90—100 °Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.
Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90—110 °Т (pH 4,3—4,5) или до 85—90 °Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С. Далее сгусток дробится с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.
Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с выдержкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17 °С) сливками с массовой долей жира 50—55%.