Кумыс

18-06-2012, 21:45

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.
При изготовлении кумыса кустарным способом свежевыдоенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсуки из шкур лошадей) вместимостью 20—30 л, конической формы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе которого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вымешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промывали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса происходило при 26—28 °С в течение 7—12 ч. Периодически (через 2—3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим дображиванием при 18—22 °С в течение 8—10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.
Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготовляют из сырого, от здоровых животных молока. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80—82 °С с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки выпадают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при давлении 12—14 МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температуре 26—28 °С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое столько, чтобы кислотность смеси составила 50—60 °Т. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вымешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем оставляют в покое на 1—1,5 ч.
В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60—70 °Т смесь подвергают вымешиванию в течение 1 ч. За 15—20 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17 °С пропусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный и вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,33—0,5 л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодильную камеру с температурой 1—4 °С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. В процессе охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически укупоренных бутылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0 % и кислотностью 70—80; 81—100; 101—120 °Т.
В промышленных условиях в начале сквашивания производится перемешивание через каждый час, а затем через 2-3 ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов сквашивания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55—70 °Т. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1—1,5 ч выдерживают при 18—20 °С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5—7 °С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.
Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 48 ч.
Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок. Белки кумыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В в несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верхних дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний.
В настоящее время разработана технология кумыса из коровьего молока с использованием обезжиренного молока, концентратов молочной сыворотки с максимальным приближением химического состава смеси, соотношения казеина и сывороточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс на основе коровьего молока почти не отличается по лечебным и диетическим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин. Сквашивание проводят при 26—28 °С с внесением 10% закваски. Оно длится 5—6 ч до нарастания кислотности сгустка 75—85 °С. Затем сгусток охлаждают до 16—18 °С в течение 1,5—2 ч при периодическом (через каждые 15—20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Продукт приобретает однородную, жидкую, слегка пенящуюся консистенцию, и кислотность достигает 85—95 °Т. Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2 ч для усиленного спиртового брожения, а затем помещают в камеры при 4 °С для созревания в течение 1—3 сут. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100—120 °Т, средний — 120—140 и крепкий — 140—150 °Т, массовая доля спирта соответственно 0,1—0,3; 0,2—0,4; 1%.