Кефир (часть 2)

5-04-2012, 11:27

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20—30 частями молока, пастеризованного при температуре 92—95 °С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18—20°С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18—24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12—24 ч при 10—12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.
При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18—20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, нетягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85—100 °Т.
Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в продукте.
Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, больше распространен последний, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно прочный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.
При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в термостатных камерах летом при температуре 17—20 °С, зимой при 22—25 °С в течение 8—12 ч до кислотности сгустка 75—80 °Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14—16 °С или в холодильных камеpax при 8 °C в процессе медленного охлаждения. При созревании почти затухает молочнокислое брожение и происходит спиртовое.