Приготовление и применение бактериальных препаратов (часть 2)

5-04-2012, 09:12

Бактериальные концентраты имеют около 300 млрд активных клеток в 1 г препарата. Этого достаточно уже для инокуляции 300 л молока.
Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специальных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде.
В этом случае в значительной мере снижается вероятность поражения микрофлоры закваски бактериофагом. Аппараты обеспечивают автоматическое регулирование температуры сквашивания, что имеет важное значение для всех заквасок, и в особенности для многоштаммовых.
Конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментированных молочных продуктов указываются в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителями.
Качество всех видов закваски (лабораторной, вторичной, производственной) регулярно контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой. Все эти показатели, за исключением последнего, для каждого вида ферментированных молочных продуктов, имеют, как правило, свои характерные значения, которые приводятся в литературе по микробиологии. Например, закваска для сметаны должна иметь чистый кисломолочный вкус, плотную однородную консистенцию, при перемешивании сметанообразную. Титруемая кислотность закваски составляет 80—90°Т, продолжительность сквашивания лабораторной закваски при дозе внесения чистой культуры 0,5—1% не более 12 ч. При микроскопировании препарата закваски должны просматриваться только стрептококки, равномерно расположенные в поле зрения окуляра микроскопа.
Современные достижения биотехнологии позволяют активно влиять на скорость размножения молочнокислых бактерий, сокращая продолжительность лаг-фазы и время появления новых поколений. Внесение в молоко при приготовлении заквасок специальных активаторов обеспечивает ускорение развития чистых культур, повышает их способность ингибировать рост посторонней микрофлоры, позволяет уменьшать дозы закваски, используемой при производстве ферментированных молочных продуктов.