Тепловая обработка (часть 2)

5-04-2012, 01:08

Для того чтобы влияние нагрева молока привело к гибели микробных клеток, необходимо определенное время t, которое, тем меньше, чем выше температура. Это время затрачивается как на прогрев самой бактериальной клетки, так и на протекание сложной цепи биохимических реакций, приводящих в конечном счете к прекращению жизнедеятельности микроорганизма. Суммарный эффект фактического температурного воздействия. Их безразмерное отношение предложено рассматривать как критерий Пастера:

Пастеризацию можно считать завершенной при условии Ра>=1.
Помимо температуры инактивация микроорганизмов зависит от активности воды. В цельном и обезжиренном молоке, пахте и сыворотке активность воды находится на высоком уровне. Но в этих же продуктах после их сгущения, в смеси для мороженого, в модернизованной сырной массе, плавленом сыре, в сгущенном молоке с сахаром значительная часть влаги находится в связанном состоянии и активность воды ниже. Эти повышает сопротивляемость микроорганизмов к действию высокой температуры.
Перевод pH молочной плазмы из оптимального для бактерий интервала в экстремальные диапазоны усиливает ингибирующее воздействие на микробы.
Кроме перечисленных выше, факторов на эффективность пастеризации в сильной мере влияет степень механической загрязненности молока. Чем крупнее посторонние частицы в молоке и чем больше их количество, тем выше защищенность микроорганизмов от теплового воздействия, а следовательно, и ниже эффективность пастеризации.
Наличие или отсутствие этих факторов нужно учитывать при установлении режимов пастеризации и в первую очередь при выборе необходимой продолжительности выдерживания продукта после достижения температуры тепловой обработки.
Исходя из принципов системного подхода при тепловой обработке молока и молочных продуктов целью должно быть не только соблюдение установленных режимов пастеризации, но и достижение конечного результата — снижение численности популяции микроорганизмов до необходимого уровня. Это условие определяется выражением

Необходимый минимум численности бактерий обеспечивается регулированием времени выдержки, а в допустимых случаях й температурой пастеризации.
При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта. Так, при изготовлении сычужных сыров температура пастеризации устанавливается в пределах 72—76 °С, чтобы не вызывать денатурации и перехода в сырную массу сывороточных белков. В производстве же кисломолочных продуктов, наоборот, повышают температуру пастеризации до 95 °С, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему молока. Конкретные режимы пастеризации молока для каждого вида продукции указывают в соответствующих технологических инструкциях.
После того как процесс пастеризации проведен и микрофлора в нужной степени инактивирована, молоко чаще всего подвергают немедленному охлаждению. Причин того несколько.