Творог (часть 1)

4-04-2012, 23:41

Нежирные виды творога изготовляют из обезжиренного молока без добавления или с добавлением пахты, применяя в основном кислотный, но также и сычужно-кислотный методы осаждения белков. Нежирный творог с добавлением пахты имеет более нежную консистенцию. Из обезжиренного молока вырабатывают мягкий диетический нежирный творог. Технология нежирных видов творога такая же, как и жирных.
Творог «Крестьянский» вырабатывают путем смешивания в месильной машине нежирного творога с массовой долей влаги не более 77,5% с пастеризованными сливками. Готовый продукт имеет однородную, мажущуюся, слегка мучнистую консистенцию, допускается комковатость; вкус чистый, кисломолочный, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Массовая доля жира в твороге «Крестьянском» должна быть не менее 5%; влаги - не более 74,5%, кислотность - не более 200 °T.
Творог «Столовый» вырабатывается из смеси пахты и обезжиренного молока кислотным методом с массовой долей жира не менее 2%, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220 °T. По органолептическим показателям он такой же, как «Крестьянский».
Творог пресный нежирный и диетический пресный нежирный вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлорида кальция, а диетический - также и с добавлением лимонной кислоты, путем отваривания при 90-92 °C и удаления части сыворотки. При получении диетического пресного - творог смешивают с закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.
Альбуминный творог «Надуги» производят из подсырной сыворотки с массовой долей жира не более 0,5% и кислотностью не выше 18-20 °T. Нормализованную по массовой доле жира сыворотку пастеризуют при температуре 85-87 °С, а затем отваривают при 93-95 °C в течение 90-120 мин, при этом сыворотка подкисляется до кислотности 32-34 °Т. Затем сгусток отделяется от сыворотки.