Молочная сыворотка

4-04-2012, 23:28

Молочная сыворотка является побочным продуктом производства сыров, творога и казеина. При этом в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. Основным компонентом в молочной сыворотке является лактоза, ее содержание в сухом веществе 70-75%.
Степень перехода основных компонентов молока в сыворотку главным образом определяется размером их частиц (табл. 34.6).

Химический состав молочной сыворотки изменяется в зависимости от вида основного продукта из молока (табл. 34.7).

В творожной и в казеиновой сыворотке лактозы немного меньше, чем в подсырной, за счет сбраживания в молочную кислоту, что обусловливает и их повышенную кислотность.
Молочный жир в сыворотке преимущественно представлен мелкими жировыми шариками, диаметром менее 2 мкм.
В сыворотку почти целиком переходят из молока сывороточные белки и небольшое количество казеина. Сывороточные белки имеют повышенную биологическую ценность по сравнению с казеином. Они оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно ценны серосодержащие - цистин, метионин, способствующие регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.
В состав углеводов сыворотки входят: моносахара (глюкоза); олигосахара (лактоза, лактулоза), серологически активные сахара, близкие к составу крови; аминосахара (нейраминовая и сиаловая кислоты, кетопентоза). Лактоза, имея замедленный гидролиз по сравнению с другими дисахаридами, проходит весь кишечник, являясь субстратом для питания полезной микрофлоры, и нормализует ее жизнедеятельность. В результате в кишечнике замедляются гнилостные процессы, газоообразование и всасывание токсинов гнилостных процессов.
О целебных свойствах сыворотки известно издавна. Продукты из сыворотки являются лечебными в питании пожилых людей и людей с избыточным весом.