Плавление, охлаждение и фасование сырной массы (часть 1)

4-04-2012, 23:09

При переработке незрелого, особенно нежирного сыра, допускается производить выдержку размельченной массы с солями-плавителями. Это способствует набуханию сырной массы, лучшему ее плавлению, снижает расход соли-плавителя, улучшает консистенцию плавленого сыра. Размолотую массу смешивают с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в случае необходимости добавляют воду, тщательно размешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре до 24 ч.
Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости или путем непосредственного введения пара в сырную массу. Процесс плавления сырной массы является основной и наиболее важной операцией в производстве плавленых сыров. При плавлении сыра происходит взаимодействие солей-плавителей с мицеллами параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК). На основе современных данных о структуре мицеллы ПККФК роль солей-плавителей состоит в связывании кальция и образовании параказеината натрия. Соли-плавители взаимодействуют в первую очередь со структурообразующим кальцием, который связывает отдельные мицеллы ПККФК между собой. В результате происходит разрушение параказеинового геля на отдельные мицеллы, что повышает их растворимость. Затем происходит разрушение крупных мицелл ПККФК со снижением их массы примерно в 20 раз, в результате образуется теплоустойчивый высококонцентрированный коллоидный раствор параказеината натрия.
Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции. Сыр начинает плавиться при температуре 45-50 °С. Во время плавления смесь размягчается, становится текучей и полностью расплавляется. Температуру плавления устанавливают в зависимости от свойств массы. Молодой сыр вследствие повышенной вязкости нагревают до более высокой температуры, чем зрелый. Если плавленому сыру надо придать слегка мажущуюся консистенцию, то температуру плавления также повышают. Мягкие сыры плавят при более низкой температуре. Обычно температура плавления колеблется в пределах 75-95 °С.
Продолжительность плавления при температуре 75-80 °C составляет 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур (особенно 90 и 95 °С), наоборот, должна быть менее длительной - от 10 до 12 мин.