Мягкие сыры (часть 8)

4-04-2012, 07:01

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22-26 °T при использовании овечьего и 18-20 °T при использовании коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Сыр формуют наливом или насыпью. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Реп. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.
Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18-20 °С. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч и обсушке. Для этого переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35-45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и, наконец, через 10-12 ч. Температура парильни - 18-22 °С, а относительная влажность воздуха - 90-95%. В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 47-51%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность должна быть pH 4,6-4,8.
После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18-20 °С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрации не менее 20%) температурой не выше 8-10 °C на 4-5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнею круга) для доступа воздуха. Перед прокалыванием поверхность сыра зачищают, а плоские стороны оскабливают, чтобы не допустить попадания поверхностной микрофлоры сырной слизи внутрь. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.