Мягкие сыры (часть 1)

4-04-2012, 07:01

Микрофлора, применяемая при выработке и созревании мягких сыров, определяет их вид и характерные особенности, обусловливает направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от вида применяемых бактериальных культур - плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие группы:
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра - русский камамбер, белый десертный;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, - смоленский, любительский зрелый;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (последняя развивается на поверхности сыра) - дорогобужский, калининский, дорожный;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, которая развивается в тесте сырной массы - рокфор.
Их химический состав представлен в табл. 30.5.

Главные моменты технологии мягких сыров, отличающие ее от технологии твердых сыров, следующие:
- высокая зрелость молока (22-25 °Т) и продолжительное свертывание;
- основной процесс выделения сыворотки из сырной массы происходит при низкой температуре (процессы свертывания молока и обсушки сырной массы совмещаются);
- разрезают сгусток мельче, чем при производстве твердых сыров;
- создают большую удельную поверхность сыра, придавая ему малые размеры или обеспечивая сообщение с наружной атмосферой внутренних полостей;
- используют аэробную микрофлору для понижения кислотности сырной массы.
Используемая аэробная микрофлора накладывает резкий отпечаток на технологию и все свойства зрелых мягких сыров.