Прибалтийский сыр

4-04-2012, 06:09

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Его диаметр - от 24 до 28 см, высота - от 8 до 11 см. Масса головки сыра - от 3,5 до 7,5 кг. Вкус и запах сыра - слабовыраженный сырный, кисловатый; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Его консистенция -достаточно плотная и упругая; допускается легкая резинистость, неравномерный рисунок состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра; допускается отсутствие рисунка. По технологии выработки он приближается к литовскому сыру.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 28 до 30 °С. Количество вносимого молокосвертывающего препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 30-40 мин. Сначала сгусток режут на кубики размером от 20 до 30 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки - от 13 до 17 мм. При вымешивании зерна до второго нагревания нарастание кислотности сыворотки должно составлять от 0,5 до 1 °Т. Готовность зерна перед вторым нагреванием устанавливают по следующим признакам: зерно становится более плотным, упругим и округлым, но не грубым. Для предупреждения нарастания излишней высокой активной кислотности сырной массы при интенсивном молочнокислом процессе, когда pH сыра после прессования ниже 5,3, что обусловленно повышенной начальной влажностью сырной массы, во время обработки зерна перед вторым нагреванием в смесь зерна с сывороткой вносят 5-15% пастеризованной воды. Однако следует учесть, что избыток воды ухудшает консистенцию сыра.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 32 до 33 °С, продолжительность нагревания - от 8 до 10 мин. После второго нагревания зерно обрабатывают при непрерывном перемешивании в течение 10-12 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки сырного зерна должна быть не более 16 °Т. Прибалтийский сыр формуют насыпью. Сырное зерно освобождают на отделителе от сыворотки, насыпают в подготовленные формы и слегка уплотняют в них. Допускается формование сыра из пласта. Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах pH 5,2-5,4. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования - от 58 до 60%. Сыр солят в течение 1,5-2,5 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%. Оптимальная влажность зрелого сыра - от 53 до 54%, а активная кислотность - pH 5,3-5,5.