Схемы классификации сыров (часть 3)

4-04-2012, 05:19

Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры - как сычужные, так и кисломолочные.
В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:
I класс - сычужные сыры
1 подкласс (твердые сыры):
- сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы;
- самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;
- сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы;
- прессуемые сыры;
- прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;
- самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;
- бескорковые сыры;
- самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде;
- сыры с чеддеризацией сырной массы до формования;
- самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде;
2 подкласс (полутвердые) - самопрессующиеся сыры;
3 подкласс (мягкие сыры):
- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;
- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).
II класс - кисломолочные сыры
1 подкласс - свежие сыры;
2 подкласс - выдержанные сыры.
III класс - переработанные сыры
- плавленые;
- бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.
Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфорнокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту, принятому в нашей стране, сыры всех классов подразделяются на полножирные - от 45 до 50% жира в сухом веществе, жирные - 40%, 3/4-жирные - 30% и обезжиренные - менее 10%.