Изменение состава и свойств сыра при созревании (часть 5)

4-04-2012, 05:03

При недостаточном отщеплении кальция от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении, наоборот, крошливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Поэтому при выработке сыров излишек лактатов удаляют с сывороткой, оставляя необходимое для данного вида количество. Это регулирует интенсивность молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре их остается немного, но если обезвоживание интенсивное, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительное количество. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно регулировать скорость обезвоживания и молочнокислого брожения.
От содержания свободной молочной кислоты зависит величина активной кислотности сырной массы. Она оказывает большое влияние на физико-химические и биохимические процессы и свойства сыра. При излишнем, как и, наоборот, при недостаточном накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыра ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на 3-5-й день после прессования (pH 5,25-5,35) качество сыра бывает наиболее высоким. Накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других технологически вредных бактерий. Молочная кислота также непосредственно участвует во вкусообразовании сыра. Активная кислотность зависит от интенсивности молочнокислого брожения. Ее регулируют количеством применяемой закваски, продолжительностью обработки сгустка и зерна, разбавлением сыворотки водой, охлаждением сыров после прессования холодной водой или рассолом. Большое влияние на активную кислотность оказывает влажность сырной массы после прессования. С повышением ее величина pH понижается. От величины активной кислотности зависят условия созревания сыра и его качество. Слишком высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: потеря связанности сырной массы, появление колющегося теста. При этом рисунок может отсутствовать.