Получение сычужного сгустка и его обработка (часть 6)

4-04-2012, 03:50

Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно.
Изменение кислотности молока, а в дальнейшем и сырной массы, является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается и они теряют способность удерживать влагу, то есть наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого.
Молоко низкой кислотности образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка. От интенсивности синерезиса зависит продолжительность вымешивания смеси сыворотки с сырным зерном до второго нагревания.
Цель второго нагревания - усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.