Характеристика сыров и сырья для их производства (часть 3)

4-04-2012, 03:37

Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечивания организма. Среди них - линолевая и линоленовая, которые являются незаменимыми.
Также сыр обладает высокой энергетической ценностью. В сыре имеется вся гамма водорастворимых и жирорастворимых витаминов. В нем находятся макроэлементы кальций и фосфор в наиболее удачном сочетании.
Поскольку сыры обладают высокой пищевой и биологической ценностью, их можно отнести к диетическим продуктам питания, которые пригодны для людей разного возраста.
При этом следует иметь в виду, что все питательные вещества человеческим организмом усваиваются полностью. Физиологическая норма потребления сыра - 6,5 кг на человека в год.
Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из следующих операций:
- приемка молока;
- очистка, резервирование, созревание и пастеризация молока;
- подготовка молока к сычужному свертыванию;
- сычужное свертывание молока;
- разрезка сычужного сгустка, постановка и обработка сырного зерна;
- формование сыра;
- самопрессование и прессование;
- посолка;
- созревание;
- сортировка, упаковка, транспортировка и хранение готового продукта.
В зависимости от вида сыра технологические операции могут выполняться по-разному, на оборудовании разных типов. Реальное аппаратурное оформление может накладывать свой отпечаток на технологию сыра в целом или отдельные его составляющие.