Характеристика сыров и сырья для их производства (часть 2)

4-04-2012, 03:36

Сычужные сыры получают из сыропригодного молока путем специальной обработки сычужного сгустка, формования, прессования, посолки и созревания при определенной температуре. Согласно международной классификации из этой группы сыров выделяют созревающие с участием плесневых микроорганизмов. Свежие сычужные сыры, в отличие от зрелых, потребляются без созревания, сразу после приготовления.
Плавленые сыры получают из сычужных сыров с добавлением или без добавления других молочных продуктов, а также сырья немолочного происхождения, путем тепловой обработки с использованием солей-плавителей.
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.). Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легко усвояемы (табл. 24.1).
Характеристика сыров и сырья для их производства (часть 2)

То же самое относится к биологической ценности. Это показатель качества белков, характеризующий соответствие аминокислот потребностям организма. По балансу аминокислот белка сыры превосходят другие продукты. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.