Стойкость масла (часть 2)

4-04-2012, 02:44

Белки, которые являются основным элементом азотистого питания микроорганизмов, легко расщепляются под действием выделяемых ими ферментов. Степень распада белков в масле определяется содержанием водорастворимого белка. В результате разложения белков плазмы гнилостными бактериями в масле образуются пороки вкуса, в том числе рыбный. При отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.
Изменение лактозы протекает главным образом в направлении молочнокислого брожения, но наряду с этим могут происходить и иные виды брожения - маслянокислое, спиртовое, пропионовокислое. Образующаяся молочная кислота при повышенных концентрациях вызывает в масле различные химические изменения, из которых особо важную роль играет окисление. Она расщепляет лецитин до триметиламина, придающего маслу рыбный вкус. Однако в небольших концентрациях молочная кислота препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Внесение в масло в процессе обработки 0,05-0,1% питьевой соды или 0,1-0,3% динатрийфосфата повышает сохранность масла, смещая pH в щелочную сторону.
Спиртовое брожение молочного сахара, ограничивающее развитие многих вредных микроорганизмов, следует, тем не менее, рассматривать как нежелательное, так как оно придает маслу дрожжевой вкус. Кроме того, образующийся диоксид углерода, растворяясь в плазме масла, может проявить себя как химический агент.
Предохранять масло от плесневения и порчи можно с помощью некоторых культур дрожжей, которые задерживают развитие плесеней и гнилостных бактерий, понижают окислительно-восстановительный потенциал и, возможно, выделяют антибиотики. Благодаря специальному подбору молочнокислых культур и дрожжей, не придающих маслу дрожжевого привкуса, удалось значительно повысить его стойкость.