Топленое масло (часть 1)

4-04-2012, 02:30

До появления сепаратора в России в XIX веке топленое масло в основном вырабатывали перетопкой свежего сливочного масла. Топленое масло отличалось высокой стойкостью при хранении. Его накапливали и партиями направляли через южные порты на экспорт - в Турцию, на Балканы. Оно имело ярко-желтую окраску, крупитчатую консистенцию, выраженный приятный вкус и аромат. Его называли «русским» маслом.
В настоящее время на выработку топленого масла в нашей стране идет подсырное масло, сборное топленое масло, нестандартное сливочное масло и жиросодержащее молочное сырье.
По качеству «русское» масло имеет значительное превосходство в сравнении с топленым маслом, изготовляемым в настоящее время.
Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. В топленом масле массовая доля жира составляет не менее 98%, воды - не более 0,5%. Продукт имеет хорошо выраженный вкус молочного жира и приятный специфический запах; цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, консистенция мягкая, структура зернистая, в расплавленном состоянии это масло прозрачное, без осадка.
Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при переработке полностью, а связанные с химическими изменениями молочного жира - переходят в топленое масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценивают по органолептическим и химическим показателям, сортируют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывается отдельно. Если масло сразу не направляется на переработку, то его расплавляют при 28-32 °C с постоянным помешиванием до однородной консистенции и затем хранят не более 15 дней до переработки при температуре не выше 8 °С. Не обработанное таким образом масло можно хранить до перетопки не более 2-3 дней.
При производстве топленого масла применяют методы отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирование. На плавление направляют партии масла одного сорта (рис. 21.1).