Консервные виды масла (часть 2)

4-04-2012, 02:26

Твердое масло перед плавлением разрезают на куски и выдерживают для размягчения при 18-20 °С. Конечная температура плавления масла должна быть не выше 26-30 °С. Плавление необходимо вести так, чтобы равномерно прогревалась вся масса и не происходило местного перегрева отдельных частей. При плавлении нельзя допускать вытапливания жира. Исследования различных методов плавления (М.М. Казанский, Г.В. Твердохлеб, А.М. Мироненко) показали, что хорошие результаты дает метод А.М. Мироненко. Он использовал в качестве плавителя обработочный цилиндр маслоизготовителя непрерывного действия, снабженный в последней трети водяной рубашкой. В рубашку подают теплую воду около 36-40 °C, а масло небольшими порциями загружают в цилиндр. Проходя через цилиндр для обработки к мундштуку, масло расплавляется и поступает из аппарата в тару. Скорость подачи воды регулируют так, чтобы масло, выходящее из аппарата имело температуру 26-28 °C и достаточно жидкую консистенцию без признаков вытапливания жира. Имеет значение степень загрузки цилиндра и подача на плавление масла с температурой не ниже 14-16 °С. При этой температуре производительность цилиндра для обработки масла составляет 250-300 кг/ч. При плавлении масла, приобретающего жидкую консистенцию, капли воды вследствие поверхностного натяжения принимают строго сферическую форму, а имеющиеся канальцы и водные протоки, объединяющие водяные капли, стягиваются в изолированные капли. При достаточно высокой вязкости жира и тонкой дисперсии влаги исключается возможность разделения эмульсии по удельному весу.
Расплавленное масло фасуют в прошпаренные, просушенные горячим воздухом цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком. Заполнение банок маслом проводится до краев, чтобы не оставалось воздуха.
Наполненные банки закрывают крышками, охлаждают до 15-18 °С и герметически закатывают под вакуумом на полуавтоматах. Закатка неохлажденного жидкого масла не рекомендуется, так как при движении банки вокруг своей оси может произойти разбрызгивание масла и в банках образуются воздушные пустоты. На автоматических закаточных машинах банки можно закатывать после розлива. Закатанные банки проверяются на герметичность и затем помещают в холодильные камеры для охлаждения.