Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 3)

4-04-2012, 02:19

Исходным сырьем являются сливки и специально подобранная композиция из высококачественных растительных и животных жиров. Продукт изготовляют методом преобразования высокожирных сливок и сбивания. Молочно-жировую эмульсию приготовляют отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками. Ароматизаторы и каротин вносят в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе.
Комбинированный продукт типа сливочного масла имеет лечебное и диетическое назначение. Вкус и запах - характерные для сливочного масла с привкусом пастеризации. Консистенция - пластичная, мягкая, цвет - светло-желтый, однородный по всей массе. Массовая доля жира 8 продукте равна 40%, в том числе подсолнечного масла - 15, СОМО -12 и 0,2 метилцеллюлозы. В качестве белкового обогатителя используют белковый концентрат, выделенный из пахты или смеси ее с обезжиренным молоком (1:1) методом ультрафильтрации.
Массовая доля белка в продукте составляет 8,4-8,8%; витамина А - от 0,8 до 1,2 и Р-каротина - от 0,3 до 0,6 мг/100 г. Продукт производится методом преобразования высокожирных сливок при температуре на выходе из маслообразователя 12-13 °С. Срок реализации продукта, фасованного по 250 г, при 5-8 °C - не более 10 сут, при температуре от -3 до -5 °C - не более 15 сут со дня выработки.
Целинное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок из жировой эмульсии, полученной из молочного жира и молочной плазмы (2,6:1). Молочный жир может быть заменен топленым маслом, полученным при мягких режимах перетопки. Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50-60 °С, на выходе из маслообразователя - от 12 до 14 °С. Химический состав масла аналогичен крестьянскому, но имеет более слабую и менее термоустойчивую консистенцию.