Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 1)

4-04-2012, 02:19

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, нет полного оптимального соотношения и других, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.
Диетическое масло сладкосливочное несоленое вырабатывается методом сбивания. В нем 20% молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Все органолептические показатели для этого масла характерны для сливочного, но допускается слабый привкус растительного масла.
Рассчитанное количество растительного масла вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с массовой долей жира 38-42%. Хранить растительное масло следует в герметичной упаковке, в темном месте, в условиях нейтрального газа не более 1 мес, а в негерметичной - не более 7 сут.
Диетическое масло фасуют в монолиты и брикеты по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или кашированную фольгу. Срок реализации: не более 90 сут для монолитов, 15 и 20 сут - для мелкофасованного соответственно в пергамент и кашированную фольгу.
Детское масло имеет повышенную биологическую ценность благодаря повышенной массовой доле СОМО (8-8,3%) и содержанию растительного масла (10%). В некоторые его виды вводят сахарозу, цикории. какао. В продукте снижена массовая доля жира (60%) повышена массовая доля белка (5,96%) и лактозы (6,65 мг/100 г). По органолептическим показателям детское масло имеет выраженный вкус используемых наполнителей, допускается слабый привкус растительного масла. Для этого масла нормируют микробиологические показатели: общее количество бактерий для детского сливочного, с цикорием и с какао в 1 г должно быть не более соответственно 25, 50 и 50 тыс.; коли-титр - не менее 0,1 мл, сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются. Если детское масло вырабатывается с добавлением бифидобактерий, то их должно быть не более 500 тыс. в 1 г.