Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 1)

4-04-2012, 01:09

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20-25%) и СОМО - 2,0; 2,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко- и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стандартизацию химического состава.
При выработке методом преобразования высокожирных сливок для улучшения вкусовых достоинств масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников при следующих температурах: в осенне-зимнее время для любительского масла - 105-110 °С, крестьянского - от 105 до 115, бутербродного - 115 °С; в весенне-летнее время - соответственно 103-105, 103-108 и 106-108 °С.
Для получения высокожирных сливок используют сепараторы ОСД-5, ОСМ-5, Г-9-ОСК. Сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМС с регулирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованными сливками с массовой долей жира 25-30% и ярко выраженным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущеного) молока (при недостатке СОМО), либо пахтой с повышенным содержанием СОМО.
Для равномерной вработки плазмы производительность маслообразователей и температуру охлаждения масла снижают (табл. 21.1).
Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 1)