Изменение состава молочного сырья. Липиды

4-04-2012, 01:39

Триглицериды молочного жира в процессе нагревания почти не изменяются, но при длительной выдержке часть их гидролизуется. При этом возрастает количество диглицеридов, а ненасыщенные жирные кислоты частично окисляются до альдегидов и кетонов. При УВТ-обработке молочного сырья происходит образование лактонов и метилкетонов из соответствующих окси-и кетокислот.
Тепловая обработка по-разному влияет на содержание свободных жирных кислот. Свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, каприловая и др.) образуются в результате тепловой обработки сливок и участвуют в образовании приятного вкуса и запаха сливочного масла, но содержание их при этом не должно превышать 30—40 мг/кг, в противном случае качество продукта будет ухудшаться (особенно при накоплении масляной кислоты), появятся привкусы, в том числе и липолизный, ухудшающие качество продукта. При обычной пастеризации молочного сырья их количество практически не изменяется; в некоторых случаях отмечается небольшое снижение в результате частичного улетучивания летучих жирных кислот.
Более заметным изменениям при тепловой обработке подвергаются оболочки жировых шариков. Даже при низких температурах пастеризации белки и фосфолипиды переходят с поверхности жировых шариков в плазму молока. Однако степень дестабилизации оболочек жировых шариков невелика, так как они восстанавливаются за счет адсорбции казеина и сывороточных белков.
При пастеризации молочного сырья из-за денатурации оболочечных белков оболочки жировых шариков частично разрушаются, появляется свободный жир, который подвергается липолизу и, как следствие, прогорканию при хранении молочных продуктов. Для повышения устойчивости жировой эмульсии при стерилизации проводят гомогенизацию молочного сырья.