Производство масла в маслообразователях (часть 7)

4-04-2012, 00:39

Суть физико-химических процессов преобразования высокожирных сливок в масло остается такой же, как в трехцилиндровым маслообразователем. Процессы охлаждения и дестабилизации дисперсии высокожирных сливок в установке Я5-ОМЛ проходят одновременно и технологическая цепочка (охлаждение > дестабилизация > маслообразование) условна. Но прохождение этих процессов аппаратурно лучше обеспечено в Я5-ОМЛ, и проходят они более интенсивно, приближаясь к классическому методу получения масла сбиванием. Весь процесс более регулируем, а следовательно, и в большей мере обеспечивается получение улучшенной консистенции масла.
В настоящее время предложена установка Я5-ОМС (рис. 20.3) нового поколения (Г.А. Ересько, С.С. Гуляев-Зайцев). Особенность технологии получения масла на этой установке - регулируемая термомеханическая обработка продукта на различных стадиях маслообразования.
Производство масла в маслообразователях (часть 7)

Высокожирные сливки при температуре 50-70 °С подаются в пластинчатый скребковый охладитель, где охлаждаются до 10-17 °С. При этом жировая фаза дисперсии переходит в переохлажденное состояние, высокоплавкие глицериды кристаллизуются, ослабляется связь глицеридного ядра с оболочкой жирового шарика. В связи с этим часть оболочечного вещества переходит в плазму и оболочка становится тоньше.
С повышением концентрации жира в сливках снижается их стабильность и дестабилизация дисперсии происходит при меньшем содержании кристаллической фазы, следовательно, при более высокой температуре, поэтому температура охлаждения сливок, с учетом вида вырабатываемого масла, составляет: для бутербродного - 10-12 °С, сладкосливочного (вологодского) - 15-17 °С, крестьянского - 12-14 °С. Температура уточняется в зависимости от химического состава жира. Дисперсия высокожирных сливок переходит в метастабильное состояние.