Факторы, влияющие на эффективность стерилизации (часть 3)

4-04-2012, 00:33

В 1 л исходной жидкости может находиться различное число спор, так как молочное сырье не одинаково по бактериальной обсемененности. В связи с этим нужно подбирать соответственно различные режимы стерилизации для обеспечения определенного стерилизующего эффекта. Если Сн1 = 10в5, а Сн2 = 10в6, то при режиме стерилизации, который обеспечивает показатель эффективности S= —7, конечная концентрация спор в первом случае будет 1 спора в 100 л, а во втором случае — 10 спор в 100 л (Ск1 = 10в-2 и Ск2 = 10в-1). Для того чтобы получить во втором случае конечную концентрацию до 1 споры в 100 л, нужно увеличить показатель эффективности стерилизации до S = —8, что практически можно достичь только изменением режима стерилизации.
Эффект стерилизации должен находиться в пределах 9—10. Это значит, что количество спор в результате стерилизации должно уменьшиться в 10в9 раз, например из 10в9 спор бактерий выживет только 1 (10°). УВТ-обработка обычно дает эффект стерилизации, равный 10—12 в отношении спор В. subtilis и равный 8 в отношении спор В. stearothermophilus.
Расчет по предложенной формуле показывает, что достичь абсолютной стерильности невозможно, так как одну спору в маленьком объеме уничтожить не трудно, но для уничтожения одной споры в бесконечно большом объеме потребуется бесконечно большое время. При производстве стерилизованного молока считается допустимым присутствие одной споры в 100 л молока.
Расчет показателя эффективности стерилизации для практического применения зависит от начальной концентрации спор в молочном сырье.
Присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры в молоке связано обычно с повышенным общим бактериальным обсеменением молока.
Основную часть спорообразующей микрофлоры в сыром молоке составляют бактерии группы В. lichenformis, а также В. виМШв и В. subtilis. b В. pumilus — наиболее термостойкие из мезофильных микроорганизмов, встречающихся в сыром молоке. Высокотермофильных аэробных микроорганизмов В. stearothermophilus, стойких к нагреву, в сыром молоке сравнительно мало.
Однако психрофильные бактерии способны образовать термоустойчивые ферменты протеазу и липазу, поэтому необходимо проверять сырье на наличие этих бактерий. При их обнаружении молочное сырье использовать для производства стерилизованных молочных продуктов не рекомендуется.